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'알토란' 봄나물겉절이 봄나물전 레시피…"염지가 비법" 가자미조림 가자미구이 만드는 법

김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com

기사입력 : 2019-04-14 22:31

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14일 밤 방송되는 MBN '알토란' 226회에서는 "4월 밥상 고민해결" 특집으로 임성근 기능장이 출연, 4월 제철 가자미로 만든 가자미구이와 가자미조림 비법을 선보인다. 김하진 요리연구가는 향긋한 봄나물로 만든 '봄나물겉절이'와 '봄나물전' 레시피를 공개한다. 사진=MBN '알토란' 영상 캡처
참나물, 취나물 등 향긋한 봄나물을 활용한 봄나물전 레시피가 공개된다.

14일 밤 방송되는 MBN '알토란' 226회에서는 "4월 밥상 고민해결" 특집 편이 그려진다.

이날 제철밥상 코너를 책임지는 임성근 조리기능장은 4월 제철식품 가자미를 이용한 요리를 선보인다.

그는 가자미를 요리 하기 전 염지를 해 감칠 맛을 높이고 부서지는 것을 막는 비법을 공개한다. 특히 가자미구이를 할 때 "소금 염지보다 간장 염지가 맛을 다섯 배 더 보장한다"고 밝혀 간장 염지 방법에 대한 궁금증을 고조시킨다.

패널들은 "생선 비린내가 1도 없어"라고 입을 모았다는 후문.

매일반찬 수장 김하진 요리연구가는 봄나물 특집으로 참나물, 취나물, 달래 등 향긋한 봄나물로 만든 봄나물겉절이와 봄나물전 레시피를 소개한다. 특히 봄나물전 반죽은 밀가루와 강판에 감자를 함께 넣고 된장과 고추장으로 간을 해 감칠맛을 더한다.

4월 제철식품 가자미조림과 가자미구이, 봄나물겉절이, 봄나물전 만드는 법은 다음과 같다.

■ 알토란 가자미조림 레시피

-가자미조림 재료: 가자미 2마리, 어슷 썬 청양고추 3개, 어슷 썬 홍고추 2개, 어슷 썬 대파 1대, 굵직하게 썬 양파 반 개, 무 1/4개, 물 3컵, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 고추기름 2 큰 술, 애호박 1/3개

-가자미 염지 재료: 물 120mL, 꽃소금 1 큰 술, 소주 반 컵, 대파 뿌리 2개, 양파 2개 분량의 속껍질

-조림양념 재료: 물 3컵 반, 진간장 반 컵, 까나리액젓 3 큰 술, 설탕 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 고운 고춧가루 9 큰 술, 물엿 반 컵

<가자미조림 만드는 법>

1. 가자미 등 쪽에 칼을 비스듬히 눕혀 2번 칼집을 넣는다.

2. 조릴 때 가자미가 부서지지 않게 손질한 가자미를 염지한다. 물 120mL, 꽃소금 1 큰 술, 소주 반 컵, 손질한 가자미 2마리, 대파 뿌리 2개, 양파 2개 분량의 속껍질을 넣고 3시간 동안 그대로 두어 염지를 한다.

3. 조림 양념장을 만든다. 볼에 물 3컵 반, 진간장 반 컵, 까나리액젓 3 큰 술, 설탕 3 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 고운 고춧가루 9 큰 술, 물엿 반 컵을 넣는다.

4. 냄비에 어슷 썬 청양고추 3개, 어슷 썬 홍고추 2개를 넣는다.

5. 어슷 썬 대파 1대, 굵직하게 썬 양파 반 개를 넣는다.

6. 무 1/4개를 3등분 한 후 약 1cm 두께로 도톰하게 썬다.

7. 도톰하게 썬 무를 펼쳐서 냄비에 넣는다.

8. 물 3컵을 넣고 센 불에서 무가 반쯤 익을 때까지 끓인다.

9. 염지한 가자미 2마리와 미리 만들어 둔 양념장을 넣는다.

10. 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 고추기름 2 큰 술을 넣는다.

11. 센 불에서 10분, 중 불에서 15분간 조린다.

13. 애호박 1/3개를 넣은 후 약 2분간 더 조려 접시에 담아낸다.

■ 알토란 가자미구이 레시피

-가자미구이 재료: 가자미 2마리, 감자전분 8 큰 술, 식용유 10 큰 술, 대파 반 대, 큼직하게 썬 양파 반 개, 편으로 썬 생강 40g, 으깬 마늘 6개

-염지 재료: 물 2컵, 진간장 반 컵, 맛술 5 큰 술, 청주 5 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 1 큰 술, 후춧가루 1 작은 술

<가자미구이 만드는 법>

1. 먼저 가자미를 염지할 재료를 준비한다. 불에 물 2컵, 진간장 반 컵, 맛술 5 큰 술, 청주 5 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 다진 마늘 1 큰 술, 후춧가루 1 작은 술을 넣고 잘 섞어준다.

2. 손질한 가자미 2마리를 1의 염지 재료에 넣고 3시간 동안 염지한다.

3. 비닐 봉투에 감자전분 8 큰 술을 넣는다.

4. 염지된 가자미를 한 마리 씩 넣고 전분을 골고루 묻힌다.

5. 전분을 묻힌 가자미는 5분간 그대로 둔다.

6. 식용유 10 큰 술을 프라이팬에 두른다.

7. 대파 반 대를 손으로 누른 후 달군 팬에 넣는다.

8. 큼직하게 썬 양파 반 개, 편으로 썬 생강 40g, 으깬 마늘 6개를 팬에 넣는다.

9. 양파 등 채소 위에 전분을 묻힌 가자미를 올린다.

10. 중 불로 줄인 뒤 가자미를 한면당 약 3분씩 구워준다.

■ 알토란 봄나물겉절이 레시피

-봄나물겉절이 재료: 참나물 100g, 치커리 100g, 달래 60g, 취나물 60g, 오이 1개

-겉절이 양념 재료: 멸치액젓 3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 식초 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 작게 썬 청양고추 4개

<봄나물겉절이 만드는 법 >

1. 깨끗하게 씻어서 손질한 참나물 100g은 한입 크기로 뜯는다.

2. 달래 60g은 4~5cm 길이로 썬다.

3. 취나물 60g은 가닥가닥 떼어낸다.

4. 치커리 100g은 5~6cm 길이로 썬다.

5. 손질한 봄나물이 한쪽으로 뭉치지 않게 골고루 잘 섞는다.

6. 반 갈라 어슷 썬 오이 1개를 넣는다.

7. 봄나물과 오이를 골고루 섞는다.

8. 겉절이 양념장을 만든다. 볼에 멸치액젓 3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 식초 4 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 작게 썬 청양고추 4개를 넣는다.

9. 봄나물 사이사이에 양념장을 골고루 뿌린다.

10. 양념장이 나물에 골고루 배도록 손으로 조물조물 잘 버무린다.

■ 알토란 봄나물전 레시피

-봄나물전 재료: 참나물 50g, 취나물 50g, 냉이 50g, 부추 30g, 실파 30g, 청양고추 3개, 현미유 5 큰 술

-반죽 재료: 밀가루 1컵, 멸치육수 반 컵, 강판에 간 감자 1개(130g), 된장 1 큰 술, 고추장 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 2 큰 술

<봄나물전 만드는 법 >

1. 볼에 봄나물전 반죽을 먼저 만든다. 밀가루 1컵, 멸치육수 반 컵, 강판에 간 감자 1개(130g), 된장 1 큰 술, 고추장 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 참기름 2 큰 술을 넣는다.

2. 모든 재료를 골고루 잘 섞어 반죽을 만든다.

3. 반죽에 냉이 50g, 취나물 50g, 참나물 50g, 부추 30g, 실파 30g, 청양고추 3개를 넣고 섞는다.

4. 현미유 5 큰 술을 팬에 두른다.

5. 적당량의 반죽을 떠 팬에 펼쳐 넣고 앞뒤로 노릇하게 지진 봄나물전을 접시에 담아낸다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com

김성은 기자jade.kim@g-enews.com



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